Dinkelfrallor med surdeg

I Bröd från när och fjärran hittade jag receptet på dinkelbullar med surdeg. Hade en bit surdeg kvar i kylskåpet från ett franskt lantbröd jag bakade för några dagar sedan som jag använde i bullarna. De innehåller ett halvt paket färsk jäst också.

Saltå kvarns kornbröd

Ett recept jag hittade en gång när jag letade på nätet efter kornbröd. När jag nu äntligen kom mig för att baka det upptäckte jag att jag bara hade lite korngryn kvar. Jag tog dem som fanns och la till mathavre istället. Brödet görs på surdeg så jag använde en äggstor klump från min "gårdagens deg-klump" där jag inte haft med någon jäst de senaste bakningarna. I den var det också lite graham och rågmjöl. Surdegen dag 1 jäste på fint så jag lät den arbeta vidare dag 2 också utan att tillsätta 5 gram jäst som receptet föreslog. Brödet blev väldigt saftigt. Stor del rågmjöl och kanske lite mycket honung,  80 gram gjorde brödet sött och honungsdoftande. Långjäst och lång tid i ugnen, 1,5 timme. Tyvärr är degar med mycket råg i lite tråkiga att hantera tycker jag. Tror inte jag kommer att baka det igen. Vetedegar är skönare och roligare att hantera. Och honungssötman var lite för tydlig för min smak.

Bröd av surdegsgranulat

Förra året gjorde jag en surdeg som jag startade med vassle som vätska och grovt ekologiskt rågmjöl. Surdegen ingick i franskt bondbröd. När jag bakade brödet använde jag en flytklump för att ha koll på jäsningen. Flytklumpen blandade jag sedan med vetemjöl tills den blev en torr smulig blandning. Jag torkade det och sparade det som granulat i en glasburk. Häromdagen satte jag igång den igen, med vatten och rågmjöl fick den börja jäsa. Efter några dagar satte jag en deg med den nyväckta surdegen.

Franskt bondbröd igen

Den här gången blev inte ytan likadan som förra gången. Slätare och inte lika tjock.  Bröden svällde upp fint i ugnen.  Använde flytklump för att se när slutjäsningen var klar,  30 minuter. 

Franskt lantbröd igen

Började vid en bättre tid den här gången,  9.30 på morgonen Dag 1.  Men jag tror att jäsningen i bunke över natten i kylskåp blev lite för kort då.  Skulle varit vid 10 grader men kylskåpet är kallare så det var nog bra förra gången med 21 timmar.  Idag behövde bröden jäsa i korg i 5 timmar istället för 1, 5.   Fick kanske jäsa för kort i den varma jäsningen i bunken i momentet innan.  Använde "flytklump" för att se när jäsningen var klar och det tog alltså 5 timmar till skillnad från det franska bondbrödet jag bakade idag också,  där tog slutjäsningen i korg bara 30 minuter!  Men i det receptet tillför man 25 gram jäst utöver surdegen,  det är väl den som påskyndar jäsningen. 

Använde grahamsmjöl på handdukarna i korgarna så ytan blev rätt så annorlunda mot förra gången.  

Undersidan fick fin färg och rejäl skorpa.  Kontakten mellan bröden på plåten blev som två trutande munnar. 

Polkabröd ny variant

Bytte ut 1 dl vetemjöl till grahamsmjöl.  Till ca hälften av mjölet använde jag ekologiskt vetemjöl special resten vanligt kärnvetemjöl.  Minskade saltet från 1 msk till 1, 5 tsk. Gårdagens deg var även denna gång flera dagar gammal som jag haft i kylskåpet. Smaken av salt var mer lagom och grahamsmjölet gjorde det än mer smakrikt. 

Franskt lantbröd

Ur boken Bröd från hela världen av Tom Jaine.  Ett omständligt recept med många turer. Men gott! Här gäller det att börja med degen vid rätt tidpunkt om man vill hålla receptets tider.  Jag fick låta degen kalljäsa ca 20 timmar istället för 9 för att slippa baka bröden mitt i natten.  Gott blev det med fin skorpa och segt innanmäte.  Men det tog en hel del tid när degen flera gånger skulle lösas upp i mer vätska och nytt mjöl tillsättas.  Jag började 21. 30 dag 1 och brödet var klart ca 15. 20 dag 3.

Jäste bröden i mjölade handdukar i korgar  och stjälpte upp dem på plåten när de var färdigjästa.  Skar sedan tre snitt tvärs över med en tandad brödkniv. 

Franskt bondbröd

Från boken Matbröd  kommer receptet på franskt bondbröd.  Satte en surdeg av rågmjöl,  2 dl vassla och 1 msk honung för 2 dagar sedan kl.  15. 45.  I morse tillsatte jag ett litet cox orange hackat i småbitar.  Det ingick inte i det ursprungliga receptet men jag hade läst att de ofta använder äpple i den franska surdegen. I receptet stod det vetemjöl special men jag hade bara ca 14 dl (ekologiskt) så jag använde 3-4 dl manitobavete också. Jäste drygt 2 timmar i bunke och ca 2 timmar i korg (i mjölad handuk).  Vände upp bröden på kall plåt och gräddade 10 minuter i 250 grader, sänkte till 200 grader och gräddade vidare i 30 minuter. Brödet blev väldigt gott med en rejäl skorpa runt om. 

Brömsebrolimpa

Receptet hittade jag i Carina Sigebo Roswalls bok Nybakat. Brödet brukade bakas på ett bageri i Brömsebro i början av 1900-talet. Satte surdegen som ingår igår 10. 30 och satte degen idag kl.  19.00 = 33 timmar. Följde receptet men hade lite mindre sirap (drygt 1 1/4 istället för 1 1/2 dl) och en halv matsked kummin istället för 1 hel matsked. Mina bröd fick inte det ljusa inkråm som bokens recept visade, snarare mer åt råggrått. Kanske använde de inte bara rågsikt? Ska prova att byta ut lite av rågsikten till vete nästa gång. För det var ett härligt bröd som jag gärna bakar igen.

Bröden penslas med kaffe när de kommit ut ur ugnen. 

Surdegen var av den enkla varianten där man använder sig av lite köpt bakjäst. Inga vilda jästsvampar  behövde lockas fram.