I Bröd från när och fjärran hittade jag receptet på dinkelbullar med surdeg. Hade en bit surdeg kvar i kylskåpet från ett franskt lantbröd jag bakade för några dagar sedan som jag använde i bullarna. De innehåller ett halvt paket färsk jäst också.
Den här gången bytte jag ut 1 dl kärnvetemjöl till 1dl grahamsmjöl. De fick jäsa över natt 10 timmar i kylskåpet. Hade inte jäst upp så mycket som förra gången då jag hade ca hälften manitobamjöl och jäste dem på vinden i något högre temperatur och betydligt längre. Men nu ville vi ha frukostbröd så vi ville inte vänta. De fick jäsa upp lite mer (i köket ca 30 minuter) medan ugnen blev varm.
Lite gråare i färgen än tidigare. Vet inte om jag tycker att grahamsmjölet tillförde något. Nästa gång blir det bara kärnvete.
Bakade till en ungsform med källarfranska som fick stå på kallvinden från igår klockan 10. 45 till idag 8. 00. De hade jäst ihop mer än när de stod i kylskåpet som väl är kallare än vinden så här års. Ytan hade torkat och fått en lätt gulaktig ton. När de var färdiggräddade var ytan spröd och frasig. Kanske beror skillnaden på att jag använde hälften manitobamjöl och hälften vanligt kärnvetemjöl.
Vi kunde förstås inte hålla oss utan började bryta loss ett par franskor när bröden fortfarande var varma. 
De blev väldigt fluffiga och finaMed hela korngryn i degen blir brödet extra nyttigt. Korn har inte så bra jäskraft så kanske är det därför det har trängts undan av vete och råg. Det är ett av de äldsta sädeslagen och används idag mest till tunna bröd. I det här brödet finns förutom vetemjöl både gryn och mjöl från korn. Jag glömde att tillsätta det smälta smöret i vattnet och bakade in det sist. Just som jag skulle låta degen jäsa såg jag att smöret stod kvar i kastrullen. Snopet! Men det verkade gå bra, det blev en skön deg att bearbeta. Ett gott bröd.
Ibland bakar jag, fotograferar brödet och sedan finns bilden där i telefonen (brödbilderna använder jag inte "stora" kameran till). Risk att jag glömmer vilket bröd som är vilket. Mjölkfranskan blev ett neutralt bröd. Lär passa till smörgåstårta. Trasade sig lätt när jag bredde på smör efter att det rostats.
Små portionsbröd med annorlunda utbakning som jäses upp och ned på mjölad bakduk. Vilken kejsare som gett namn till brödet vet jag inte men kanske är det formen som påminner om en kejsarkrona som gett brödet dess namn. Det finns olika åsikter om vem kejsaren är, wikipedia räknar upp en hel radda från 1400-talet och framåt. De små österrikiska vetebröden slog igenom på världsutställningen i Paris på 1860-talet. Jag jäste degen i bunke 2 x 1 timme innan jag bakade ut dem till portionsbröd. Degen delas i 20 bitar (ca 66 gram per bit blev det). Jag rullade varje bit till en rund bulle mot bakbordet. Jag gjorde tio st som fick vila under bakduk medan jag bakade ut en efter en. Första försöket var trevande... kavla ut till en 15 cm rundel, vik in från ytterkanten 5-6 gånger och tryck till i mitten så det håller till degen. Jag hamnade oftast på 6-7 vikningar. Trycket i mitten och den lite kantiga formen som uppstår av vikningarna syns väl när de ligger upp och nedvända för att jäsa i 35 minuter.
Glömde fotografera hur vikningarna såg ut rättvända och ogräddade men så här såg de små kaisersemmeln ut efter 12 minuter i ugnen. Klassisk limpsmörgås med prickig korv, går det att åstadkomma med hembakat? Jag provade receptet i Bröd från när och fjärran. Tyckte de blev rätt bra men nästa gång ska jag prova deras tips att göra dubbel sats, fyra bröd i bredd på plåten får bröden att jäsa upp på höjden bättre. Mina två limpor blev lite väl breda på mitten.
Långjästa bröd som källarfranska är tacksamt att göra. Det är inte lika noga med tiden vid slutjäsning utan bröden kan stå kvar i kylen tills det är passar bra för en själv att grädda dem. De här mjuka, mjöliga små källarfranskan stod nästan ett dygn i kylskåpet innan det blev tid att grädda.
Första försöket att baka med durumvete i degen. Såg ett recept på ciabatta men det verkade vara en tredagars historia som jag inte orkade ge mig in i. Hittade istället ett recept på focaccia i Bröd från när och fjärran som gick att göra ganska snabbt. I receptet skulle degen först jäsa i 30 minuter men andra recept angav första jäsningen till upp mot 2 timmar så det fick min focacciadeg göra.
