Franskt lantbröd igen

Började vid en bättre tid den här gången,  9.30 på morgonen Dag 1.  Men jag tror att jäsningen i bunke över natten i kylskåp blev lite för kort då.  Skulle varit vid 10 grader men kylskåpet är kallare så det var nog bra förra gången med 21 timmar.  Idag behövde bröden jäsa i korg i 5 timmar istället för 1, 5.   Fick kanske jäsa för kort i den varma jäsningen i bunken i momentet innan.  Använde "flytklump" för att se när jäsningen var klar och det tog alltså 5 timmar till skillnad från det franska bondbrödet jag bakade idag också,  där tog slutjäsningen i korg bara 30 minuter!  Men i det receptet tillför man 25 gram jäst utöver surdegen,  det är väl den som påskyndar jäsningen. 

Använde grahamsmjöl på handdukarna i korgarna så ytan blev rätt så annorlunda mot förra gången.  

Undersidan fick fin färg och rejäl skorpa.  Kontakten mellan bröden på plåten blev som två trutande munnar. 

Polkadegen jobbar vidare

Eftersom jag sparar av polkabrödets deg vill jag förstås gärna baka av den men inte det rutiga brödet varje gång.  En gång provade jag att baka tekakor men de blev inte särskilt bra.  Igår bakade jag ut degen som två mindre bröd.  Hoppade över momentet med att trycka ned det färdigjästa brödet (jäste i korgar 1 timme och 30 minuter) och snittade inte så djupt utan snittade det lätt och gräddade det direkt. 20 minuter i ugnen räckte. Tyckte de blev riktigt bra. 

Polkabröd ny variant

Bytte ut 1 dl vetemjöl till grahamsmjöl.  Till ca hälften av mjölet använde jag ekologiskt vetemjöl special resten vanligt kärnvetemjöl.  Minskade saltet från 1 msk till 1, 5 tsk. Gårdagens deg var även denna gång flera dagar gammal som jag haft i kylskåpet. Smaken av salt var mer lagom och grahamsmjölet gjorde det än mer smakrikt. 

Franskt lantbröd

Ur boken Bröd från hela världen av Tom Jaine.  Ett omständligt recept med många turer. Men gott! Här gäller det att börja med degen vid rätt tidpunkt om man vill hålla receptets tider.  Jag fick låta degen kalljäsa ca 20 timmar istället för 9 för att slippa baka bröden mitt i natten.  Gott blev det med fin skorpa och segt innanmäte.  Men det tog en hel del tid när degen flera gånger skulle lösas upp i mer vätska och nytt mjöl tillsättas.  Jag började 21. 30 dag 1 och brödet var klart ca 15. 20 dag 3.

Jäste bröden i mjölade handdukar i korgar  och stjälpte upp dem på plåten när de var färdigjästa.  Skar sedan tre snitt tvärs över med en tandad brödkniv. 

Pain polka - polkabröd

Tog av en bit av degen från det franska bondbrödet jag bakade sist. Till polkabrödet behövde jag 375 gram av "gårdagens deg" men min degklump fick ligga i kylskåpet i 4 dagar.  Och som det jäste!   Lade det först i en skål som hade god marginal - trodde jag.  Det svällde över och jag bytte till en större skål - och det jäste över igen.  Bytte till ytterligare en större storlek och där jäste degen upp igen men höll sig i skålen.  Idag tog jag fram den och bakade ett polkabröd efter recept i Tom Jains bok Bröd från hela världen.  Blev så roligt och doftade så gott från ugnen när det gräddades - och smakade riktigt gott men var något för salt ( med extrasaltat bregott på blev det gör salt)

Zopf

Schweizisk fläta - zopf.  Blev tung,  tät  och kompakt.  Höll sig bra i flera dagar men är lite som att äta vetelängd som smörgås.  Flätas med fyra rullor av degen,  det är det som ger den lilla bullen i mittenraden.