Har varit borta ett tag så "gårdagens" polkadegen fick ligga i kylskåpet så länge. Sist jag bakade med den var 25 juni. Drygt två veckor alltså. Inget mögel. Luktade vinäger och ytan var rätt torr och hade blivit lite gråaktig. Innanför den något torra ytan var den ljus och kletig med massor av små hål av jäsningen. Ska den gå att använda? Jag testar förstås. Bakar ut det lite annorlunda. Det ser fint ut, doften är god och brödet har en härlig frasig skorpa. Smakar gott!
Började vid en bättre tid den här gången, 9.30 på morgonen Dag 1. Men jag tror att jäsningen i bunke över natten i kylskåp blev lite för kort då. Skulle varit vid 10 grader men kylskåpet är kallare så det var nog bra förra gången med 21 timmar. Idag behövde bröden jäsa i korg i 5 timmar istället för 1, 5. Fick kanske jäsa för kort i den varma jäsningen i bunken i momentet innan. Använde "flytklump" för att se när jäsningen var klar och det tog alltså 5 timmar till skillnad från det franska bondbrödet jag bakade idag också, där tog slutjäsningen i korg bara 30 minuter! Men i det receptet tillför man 25 gram jäst utöver surdegen, det är väl den som påskyndar jäsningen.
Använde grahamsmjöl på handdukarna i korgarna så ytan blev rätt så annorlunda mot förra gången.
Den här gången bytte jag ut 1 dl kärnvetemjöl till 1dl grahamsmjöl. De fick jäsa över natt 10 timmar i kylskåpet. Hade inte jäst upp så mycket som förra gången då jag hade ca hälften manitobamjöl och jäste dem på vinden i något högre temperatur och betydligt längre. Men nu ville vi ha frukostbröd så vi ville inte vänta. De fick jäsa upp lite mer (i köket ca 30 minuter) medan ugnen blev varm.
Lite gråare i färgen än tidigare. Vet inte om jag tycker att grahamsmjölet tillförde något. Nästa gång blir det bara kärnvete.
Bakade till en ungsform med källarfranska som fick stå på kallvinden från igår klockan 10. 45 till idag 8. 00. De hade jäst ihop mer än när de stod i kylskåpet som väl är kallare än vinden så här års. Ytan hade torkat och fått en lätt gulaktig ton. När de var färdiggräddade var ytan spröd och frasig. Kanske beror skillnaden på att jag använde hälften manitobamjöl och hälften vanligt kärnvetemjöl.
Vi kunde förstås inte hålla oss utan började bryta loss ett par franskor när bröden fortfarande var varma. 
De blev väldigt fluffiga och finaLångjästa bröd som källarfranska är tacksamt att göra. Det är inte lika noga med tiden vid slutjäsning utan bröden kan stå kvar i kylen tills det är passar bra för en själv att grädda dem. De här mjuka, mjöliga små källarfranskan stod nästan ett dygn i kylskåpet innan det blev tid att grädda.
