Bok: Matbröd - baka världens bästa bröd

Har provat flera recept ur Annica Tribergs bok.  En trevlig bok med lättbegripliga recept. 

Några av dem kommer jag säkert att baka igen.  Varje bröd har fått en sida och är uppställda i bokstavsordning från Alpbröd till Överblivna limpan.  Det jag saknar är lite extra info om bröden.  Varför heter t ex Grants limpa som den gör?  Men den har ett behändigt format och med sina 70 sidor är den lätthanterlig och lättöverskådlig.  Här är det recepten som gäller och de är anpassade till svenska förhållanden (ugnar,  mjölsorter mm).  Boken bygger på hennes bok Jorden runt på 80 degar, som jag inte sett,  kanske innehåller den mer fördjupande info om bröden och deras ursprung. 

Polkabröd ny variant

Bytte ut 1 dl vetemjöl till grahamsmjöl.  Till ca hälften av mjölet använde jag ekologiskt vetemjöl special resten vanligt kärnvetemjöl.  Minskade saltet från 1 msk till 1, 5 tsk. Gårdagens deg var även denna gång flera dagar gammal som jag haft i kylskåpet. Smaken av salt var mer lagom och grahamsmjölet gjorde det än mer smakrikt. 

Franskt lantbröd

Ur boken Bröd från hela världen av Tom Jaine.  Ett omständligt recept med många turer. Men gott! Här gäller det att börja med degen vid rätt tidpunkt om man vill hålla receptets tider.  Jag fick låta degen kalljäsa ca 20 timmar istället för 9 för att slippa baka bröden mitt i natten.  Gott blev det med fin skorpa och segt innanmäte.  Men det tog en hel del tid när degen flera gånger skulle lösas upp i mer vätska och nytt mjöl tillsättas.  Jag började 21. 30 dag 1 och brödet var klart ca 15. 20 dag 3.

Jäste bröden i mjölade handdukar i korgar  och stjälpte upp dem på plåten när de var färdigjästa.  Skar sedan tre snitt tvärs över med en tandad brödkniv. 

Bok: Landskapsbröd

Det finns så många olika bröd som traditionellt bakats i Sverige.  Jag har provat några av recepten i boken Landskapsbröd. Arbogakringlorna t ex var ett av flera kringelrecept. Här finns vita,  mörka och grova,  mjuka och hårda bröd från norr till  söder,  ett bröd per landskap. En trevlig bok med bra recept och lite bakgrundshistoria om varje bröd. 

Bok: Riddarbageriets bröd

Riddarbageriets bröd (från 2003).  Recepten i den här boken har jag inte testat.  En hel del intressant och värdefull info finns men redan på den inledande tipssidan förstår jag att detta inte är boken för mig.  Degblandaren prisas och sedan är recepten därefter: kör degen på låg växel i 2 minuter.  Fortsätt på mellanväxel i 6 minuter.  Tillsätt salt och kör ytterligare 6 minuter...  osv.  Bakning blir förvandlat från tystnad och dofter till bullrig maskinpark.  Visst,  det finns angivet hur länge man ska knåda för hand men degblandaren rekommenderas som det bättre alternativet.  Jag tappar lusten även om bröden ser goda ut.

Pain polka - polkabröd

Tog av en bit av degen från det franska bondbrödet jag bakade sist. Till polkabrödet behövde jag 375 gram av "gårdagens deg" men min degklump fick ligga i kylskåpet i 4 dagar.  Och som det jäste!   Lade det först i en skål som hade god marginal - trodde jag.  Det svällde över och jag bytte till en större skål - och det jäste över igen.  Bytte till ytterligare en större storlek och där jäste degen upp igen men höll sig i skålen.  Idag tog jag fram den och bakade ett polkabröd efter recept i Tom Jains bok Bröd från hela världen.  Blev så roligt och doftade så gott från ugnen när det gräddades - och smakade riktigt gott men var något för salt ( med extrasaltat bregott på blev det gör salt)

Skördar dansk körvel

Sådde dansk körvel i slutet av juli förra året. Skördade under hösten och nu var det dags igen.  Körveln stod grön hela vinter så vi har kunnat nypa lite av den då och då. 
Roligt när det finns grönt i landet direkt på våren!  Nu började blomstänglarna växa till så därför klippte jag ned den och hoppas att det kanske kan bli en skörd till.

Franskt bondbröd

Från boken Matbröd  kommer receptet på franskt bondbröd.  Satte en surdeg av rågmjöl,  2 dl vassla och 1 msk honung för 2 dagar sedan kl.  15. 45.  I morse tillsatte jag ett litet cox orange hackat i småbitar.  Det ingick inte i det ursprungliga receptet men jag hade läst att de ofta använder äpple i den franska surdegen. I receptet stod det vetemjöl special men jag hade bara ca 14 dl (ekologiskt) så jag använde 3-4 dl manitobavete också. Jäste drygt 2 timmar i bunke och ca 2 timmar i korg (i mjölad handuk).  Vände upp bröden på kall plåt och gräddade 10 minuter i 250 grader, sänkte till 200 grader och gräddade vidare i 30 minuter. Brödet blev väldigt gott med en rejäl skorpa runt om. 

Viktorianskt mjölkbröd

Formade ett s tätare än det som fanns i boken Matbröd.  25 minuter i ugnen inte

 30 - 35 som receptet sa.  Kanske är vår ugn varmare?  Behöver ofta korta gräddningstiden. Brödet blev väldigt salt,  för salt tycker jag,  2 tsk för ett bröd. 

På webben hittade jag bilder där bröden var bakade i raka brödformar med en tydlig vikning av degen i s-form innan det lades ned. 

Så här såg det ut innan jag slutjäste brödet. 

I boken var s:ets bågar öppna. Tror på min version,  kanske jäser brödet på ett bättre sätt när man viker ihop det,  plus att det ser fint ut. 

Korngrynslimpa från Härjedalen

Jag lät degen jäsa 3 x 30 minuter i bunke innan jag formade två limpor och la i formar.  Där fick de jäsa i drygt 30 minuter till. 25 minuter i ugnen i formarna sedan tog jag ur bröden och gräddade  ytterligare 5-8 minuter för att få färg på undersidan. Tyvärr blev det en smal degrand i ena sidan där formen täckt brödet.  Behöver nog gräddas något längre.  Förutom det blev bröden mycket bra med luftigt väljäst inkråm.  Bakade på vanligt kärnvetemjöl (inte special eller liknande), rågsikt och korngryn.  Korngrynen kokas i ca 30 minuter. 

Arbogakringlor

Söta kringlor med lång tradition.  Ett recept från boken Landskapsbröd. Inte helt lätt att få till.  Tiden i ugnen, 15 minuter, var i längsta laget. Undersidan blev nästan svart men kringlorna smakade inte bränt ändå konstigt nog. Goda med fin kardemummasmak. De blev ganska hårda och fasta för att vara mjuka kringlor. Vet inte om det beror på att de gräddades för hårt eller om de blir så för att man lägger dem i sjudande vatten innan de gräddas.

Glutenfri kalaskaka

Potatismjöl socker och smör rörs luftigt.  3 ägg ska röras ned ett i taget och smeten rörs i 5 minuter vid varje nytt ägg. 
Kakan glaserade jag med florsockerglasyr färgad med några droppar blå karamellfärg.

Bohuskakor

En slags hönökakor som jag hittade receptet till i Karl-Johan Börjessons lilla fina bok Landskapsbröd. Kavlade ut dem med kruskavel och naggade dem noga.  Första brödkakan fick blåsor som blev till fickor i det färdiga brödet. Kanske blev de lite väl tunna,  kavlade ut dem till plåtens fulla bredd ca 30 cm och något mer på längden.  Ska göra dem något mindre nästa gång.  Bröden blev sega och goda när de fått ligga och svalna i en hög uppe på varandra under bakduk. 

Källarfranska med graham

Den här gången bytte jag ut 1 dl kärnvetemjöl till  1dl grahamsmjöl. De fick jäsa över natt 10 timmar i kylskåpet.  Hade inte jäst upp så mycket  som förra gången då jag hade ca hälften manitobamjöl och jäste dem på vinden i något högre temperatur och betydligt längre.  Men nu ville vi ha frukostbröd så vi ville inte vänta.  De fick jäsa upp lite mer (i köket ca 30 minuter) medan ugnen blev varm. 
Lite gråare i färgen än tidigare.  Vet inte om jag tycker att grahamsmjölet tillförde något.  Nästa gång blir det bara kärnvete.